Hovädzia roštenka na červenom víne so zemiakmi s olivovým olejom /Tmavý hovädzí vývar/

Najradšej varím pre ľudí, ktorí vedia vychutnať dobré jedlo, oceniť ho a aj pochváliť. Pocit, keď počas večere nikto nehovorí (alebo len ja :)), je úžasný. Hodiny práce strávené v kuchyni sa vtedy vyplatia. Viem, že som im vedela spôsobiť radosť svojou prácou. Viem to oceniť, pretože poznám aj opačný pocit, keď si niekto neuvedomuje koľko času, plánovania, vyberania, prípravy to so sebou obnáša, ale o tom teraz radšej nebudem písať ...

Moje narodeniny boli už pred vyše mesiacom, niekedy však zosúladenie voľného víkendu po každej stránke trvá dlhšie. Minulý víkend som mala možnosť pohostiť svojich dobrých kamarátov na oslave mojich narodenín. Menu, ktoré som pre nich pripravila bolo:

Netradičný biftek s toustovými chlebíkmi

Hovädzia roštenka na červenom víne so zemiakmi s olivovým olejom
Panna cotta z kokosového mlieka s mangovo-hruškovým chutney /čatný/

Žĺtkové rezy

Hovädzia roštenka na červenom víne so zemiakmi s olivovým olejom

Toto mäsko sa vydarilo úplne perfektne. Časovo určite nie je najkratšie, ale stojí za to si pripraviť vlastný hovädzí vývar a tiež 4 hodinové pomalé varenie/pečenie. Odporúčam si ho uvariť o deň skôr a na ďalší deň si hotové jedlo len sfinalizovať. 

Uvádzam pôvodný recept, ale keďže bol na hovädzie líčka a tie som nezohnala u nás (dajú sa vôbec zohnať alebo je to fakt podpultový predaj), tak som použila 3 kg hovädzej roštenky.  

1 kg hovädzej roštenky (hovädzie líčka)
2 lyžice kačacej masti
1 cibuľa
1 mrkva
1/4 zeleru
1/2 petržlenu
1 lyžica paradajkového pretlaku
700 ml suchého červeného vína
500 ml tmavého hovädzieho vývaru

Koreniny:
2 strúčiky cesnaku
3 bobkové listy
2 lyžičky sušeného tymianu (ak je čerstvý, tak 2-3 vetvičky)
5 ks borievok
2-3 ks klinčekov
5 ks celého čierneho korenia
kôra z 1/2 pomaranča
1 lyžička horkého kakaa
soľ

50 g studeného masla

Grécke varené zemiaky (bez cibule a cesnaku)

Ako prvé som si nakrájala všetku zeleninu na menšie kúsky, tj. cibuľu, mrkvu, zeler, petržlen. Hovädzie mäso som si nakrájala na väčšie kusy.
Vo väčšom hrnci som si na lyžičke kačacej masti sprudka osmažila zo všetkých strán mäso. Mäso som si osmažila postupne tak, aby nebol hrniec príliš preplnený. Potom som si vo zvyšnej masti osmažila cibuľu, po chvíľke som pridala mrkvu, zeler, petržlen a pridala som aj za lyžičku paradajkového pretlaku. Zeleninu som restovala asi 10 min., potom som ho zaliala červeným vínom a spolu som to povarila ďalších 10 min. Do vriaceho vína som vložila orestované mäso, pridala som silný domáci tmavý (môže byť aj klasický) hovädzí vývar bez soli. Potom som pridala všetky koreniny. Pomarančovú kôru som si orezala pomocou škrabky na zemiaky.
Na miernom ohni som mäso varila asi 2 hodiny a na ďalšie 2 hodiny som hrniec vložila do rúry (elektrickej) na 100°C. Môže sa to celé variť aj na miernom plameni, ale keďže bola už skoro polnoc, radšej som to dovarila v rúre (a ja som si nastavila budík a o 2 hodiny som rúru vypla).
Na ďalší deň som mäso vybrala z vínového základu. Omáčku som si precedila, koreniny aj rozvarenú zeleninu som už nepotrebovala. Omáčky som mala viacej ako som potrebovala, preto som si len časť základu zahustila troškou masla, vrátila som späť kúsky mäsa a spolu som ich prevarila. To čo zostalo z omáčky, som si zamrazila.
Mäso so šťavou som podávala len so zemiakmi zmiešanými s olivovým olejom a troškou citrónovej šťavy.

5 porcií

Zdroj: Chili & Vanilia

Tmavý hovädzí vývar

Perfektne spracovaný zápis o rôznych druhov vývarov (ale aj o inom) nájdete u Aďky na stránke Food 4 fun. Pre mňa sú vývary výzvou. Nerobím ich, nejem ich, ale musím sa to naučiť, sú predsa dôležitým základom rôznych pokrmov.

1 kg hovädzích rebierok
paradajkový pretlak
3 cibule
4 petržleny
4 mrkvy
1 menší zeler

petržlenová vňať
1 strúčik cesnaku
5 ks bobkových listov
1 lyžička sušeného tymianu (3-4 vetvičky čerstvého tymianu)

Kosti som si najprv narezala na menšie kúsky, najbližšie určite požiadam mäsiara, nech mi ich sekáčikom rozreže, bolo by to ľahšie. Plech som si vystlala papierom na pečenie, je to celkom dôležité, ušetrí sa čas na zbytočne zdĺhavé drhnutie. Na plech som si poukladala rebierka, ktoré som si potrela paradajkovým pretlakom (ja používam domáci), pridala som prekrojené cibule, mrkvy, petržleny a zeler. V predhriatej rúre na 240°C, som kosti so zeleninou piekla 40 min.
Kosti som si očistila papierovou utierkou, vložila som ich do väčšieho hrnca, pridala som tam aj zeleninu a pridala som vodu, asi 4 litre. Po zovretí polievky som plameň znížila a pridala som zväzok z petržlenu, cesnaku, bobkových listov a keďže som nemala čerstvý tymian, tak som pridala sušený. Polievku som varila cca 2,5 hodiny. Potom som polievku precedila cez husté sitko (alebo sa použije utierka), z kostí som si obrala mäso.
Časť precedenej polievky som si prevarila a zredukovala som ju asi na polovicu. Polievku som nechala vychladnúť. Potom som ju rozdelila po cca 200 ml do sáčkov (u mňa to boli sáčky) a zamrazila som ju.
Menšiu porciu polievky som si osolila, nechala som ju zovrieť, pridala som obraté mäsko z rebierok, mrkvu a polievka na nedeľný obed bola hotová.

Poznámka: Mne sa počas varenia polievky neurobila pena, takže som ju nemusela zbierať. Ak sa spraví, treba ju pravdaže pozbierať. Pena sa mi spravila, až po odobratí časti vývaru, ktorý som si dochutila soľou.